グリストラップとは？
厨房の衛生と環境を守る「最後の砦」
グリストラップ（油脂分離阻集器）は、厨房排水に含まれる生ゴミや油脂が直接下水道へ流出するのを防ぐための重要な設備です。
この装置が適切に機能しなければ、配管の詰まりや悪臭、害虫の発生源となり、最悪の場合、河川や海の環境汚染にも繋がります。HACCPの導入により、このグリストラップの適切な清掃と管理は、法令で定められた義務となりました。
1第1槽：バスケットで大きなゴミ（残飯・野菜くず）をキャッチします。
2第2槽：水の流れを緩やかにし、油を水面に浮上させ、汚泥を底に沈殿させます。
3第3槽：分離された比較的きれいな水を下水道へ排水します。
HACCPとグリストラップの関係
なぜグリストラップ清掃が義務になったのか
HACCPは、食品の製造・調理工程で発生しうる危害（Hazard）を分析（Analysis）し、特に重要な管理点（Critical Control Point）を定めて継続的に監視することで、製品の安全を確保する衛生管理手法です。頭文字をとって「HACCP」と呼ばれています。
- Hazard (危害)
- Analysis (分析)
- Critical (重要)
- Control (管理)
- Point (点)
日本では2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が完全義務化されました。
HACCPの考え方では、厨房全体の衛生環境を良好に保つことが大前提です。放置されたグリストラップは、食中毒菌の温床や、ゴキブリ・ハエなどの害虫の発生源となり、厨房全体の汚染リスクを高めます。これは食品への二次汚染を引き起こす重大な「危害要因」と見なされます。
そのため、HACCPの衛生管理計画には、「グリストラップの清掃手順、頻度、担当者、確認方法」を明確に定め、記録を残すことが求められます。単に掃除するだけでなく、「管理」することが不可欠なのです。
プロが実践する正しい清掃方法
「汚い・臭い・面倒」を解決する効率的な手順とツール
間違い：放置する
悪臭、害虫発生、配管詰まりの原因に。詰まりによる営業停止や高額な交換費用が発生するリスク大。HACCP義務違反で罰則の対象にも。
間違い：洗剤で流す
油を分解して流す行為は法令違反。河川汚染に繋がり、罰則が科せられます。実際に高額な請求をされた事例も発生しています。
便利な道具で簡単！清掃４ステップ
01バスケットのゴミ除去（毎日）
バスケットに溜まった固形ゴミを毎日除去します。水切りネットをかけておくと、ゴミ捨てが格段に楽になり、バスケット自体の清掃も容易になります。
おすすめ：旭化成 グリストネット
02浮上油脂の回収（毎日～数日ごと）
水面に浮いた油脂をひしゃく等でこまめにすくい取ります。浮かべておくだけで油を吸着するシートを使えば、手間なく効率的に油脂を回収できます。
おすすめ：グリースクリーン
03沈殿汚泥の除去（週に1回）
底に溜まった汚泥は悪臭の主な原因です。専用のすくい棒を使えば、底の隅々まで届き、汚泥を楽にかき集めて除去できます。
おすすめ：旭化成 すくいん棒
04槽内・配管の洗浄（2〜3ヶ月に1回）
定期的な大清掃はプロの出番です。汚泥や油脂を強力に吸引できるウェットバキュームがあれば、作業効率が飛躍的に向上。顧客への付加価値提案と定期契約に繋がります。
プロ仕様：バックマン バキューム＆ダンプ
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